舌尖上的面条与碗里的乾坤

《一面一世界》 崔岱远 著 商务印书馆

不久前读到一篇名为《兰拉向左，青拉向右》的文章，作者周不通开篇就指出，“不知从什么时候起，先是在北上广等大城市，然后由城市包围农村，出现了无数家号称‘兰州拉面’的面馆，经营者齐刷刷全是青海人”。风靡全国的兰州拉面居然并非兰州人所开，这怎么看都令人诧异。诧异也是外人诧异，在业内这早就是公开的秘密。饮食文学作家崔岱远先生在《一面一世界》一书中亦指出，兰州街头的拉面馆确实不叫“兰州拉面”，而是“牛肉拉面”。再者，兰州街头的牛肉拉面与现在各地街头的兰州拉面还是存在许多细微的差异。

碗里乾坤大。在崔岱远看来，何止拉面，全国乃至全球的许多面条，背后大都隐藏着这样或那样的掌故与秘辛。本书中，崔岱远以戏说笔法，回到面条的源头，然后循着面条的发展和传播路线图，钩沉面条背后的人文历史、民族风情，乃至面条演变过程中不断楔入的诸多历史信息。

虽然全国面条花样很多，但真正在全国流行开来的却只有拉面、刀削面、炸酱面等少数几种。许多面条外地人最多只是尝个新鲜，而当地人却爱得义无反顾。以笔者所在的武汉热干面为例，外地人初吃时往往觉得太干难以下咽。但在本地人看来，热干面要的就是这个嚼劲和咽劲，要的就是这个浓烈的芝麻香味。热干面得以流行开来，调料配方是一回事，很可能也因为本地人大多性子比较急，早上急着赶路，过了汉江还得过长江，一路摩肩接踵。热干面恰恰有这么几个好处：稍微在汤里打个滚就熟、稍微撬几筷子就凉，还有，热干面没有汤，边吃边赶路也不用担心烫到人。从这层意义上讲，热干面也是武汉人历史生存状态的折射。所以武汉作家的作品中都少不了对热干面进行一番透彻地阐释。

俗话说，民以食为天。毫无疑问，面条的首要功能是填饱肚子。不过面条最初出现时，因为脱壳技术过于原始，以及人们还没有掌握煮食的许多技巧，所以最开始的面粉夹杂着粗糙的麸皮极难下咽，面食在那时只能算是勉强充饥的边缘食品。“真正意义上的面条，产生于东汉。到了南北朝时期，面条的吃法已经相当讲究了”。这个发展过程显然蕴含了人们在面条制作中大胆实践的种种尝试。许多时候很可能只是一次次不小心的“失误”，或者缘于“懒人改变世界”的哲理，如同当年重庆码头工人没工夫煮饭却不小心发明了火锅，不经意间创新出一种特色美食来。

面条就是一部不断结晶、不断沉淀的历史活化石。据意大利首都罗马的面条博物馆介绍，意大利面有563种。可是按照《大仲马美食词典》里对通心粉的解释，应该有上千种。中国面条种类想必更为丰富，但全国到底有多少，这是一个颇值得深入探究的命题。逐一厘清面条的来龙去脉，不只是为了丰富茶余饭后的谈资，而是因为散落在面条中的历史遗珠本身也是对主流历史的有力“补白”。