如何吃遍全球？——评说《美食地图集》

打开《美食地图集》这本书，你会看到这样一段话：“回想一下你的上一次旅行，哪些记忆是最鲜活的？如果你跟我是一类人，那么你在追忆过去那些旅行的时候，最先想起来的，肯定是旅途中的美味。玉米饼，金黄而松软，在马德里慵懒的星期日午后享用；特拉维夫的早餐，来一份热腾腾的沙卡蔬卡；惠斯特布尔的碎石长滩上，那些被撬开壳、一口吮入喉中的牡蛎，让人垂涎。”

作者米娜·霍兰德是一个既有深度又有颜值的美食专栏作家。她说：“我们在异国他乡遇到的独特味道、食材和烹饪技巧，正是我们走进一种文化的一个入口，因为食物非常忠实地向我们还原了日常生活的滋味。”米娜的工作，正是在异国他乡寻找最有当地特色的食物。

《美食地图集:39种菜系环游世界》

[英]米娜·霍兰德

生活·读书·新知三联书店，2017-9

ISBN:9787108059598

米娜所说的美食，并不是那些米其林三星餐厅的精巧作品，也不是概念炒作之下的美食潮流，比如分子美食之类的。她想要探究的问题是：世界上不同地区的人们吃饭的时候，她们吃的是什么？为什么这么吃？是什么因素使得一道菜肴成为某个国家或者地区美食的代表？比如说，你如何界定日本的美食？南美洲的美食有什么独一无二的地方？是什么令这些菜肴彼此不同呢？

为此，米娜走遍欧洲、亚洲、非洲、美洲。她用5天时间在卢瓦尔溪谷骑行，一路看遍当地的葡萄园；她和好友一起从伦敦骑行到柏林，结实的德国食物给她带来了能量；她在埃塞尔比亚与当地居民一起，围坐着吃鹰嘴豆；她惊讶于土耳其的美食搭配，味道新奇有趣；她还分享了很多个人生活中的美食体验，比如，她因为一道黎巴嫩炖羊羔的鲜美，而不再讨厌羊肉；在伦敦打拼的非洲厨师用一道家乡菜，来缓解思乡之情。米娜的旅行，悠悠然地走在当地人的日常生活里，这本书呈现的美食，都是日常的食物，是当地人生活的经验总结，和个人情感的淳朴体现。

再回到刚才那两个问题，世界上不同地区的人们吃什么？为什么这么吃？在米娜看来，一道菜肴是地理和历史共同创造的佳作。比如法国菜肴。米娜谈了法国的四个地区，它们分别是诺曼底、卢瓦尔溪谷、罗纳-阿尔卑斯地区以及普罗旺斯。这四个地区的饮食都反映了当地气候和文化的综合。诺曼底气候湿润，果树茂密，放牧着奶牛；卢瓦尔溪谷是著名的酿酒产区，果实、菜蔬、河鱼都很丰富；罗纳-阿尔卑斯地区是法国的熟食中心；而普罗旺斯则是法式地中海风味的代表。除了地理因素外，帝国入侵、移民、文化遗产等历史因素也使得很多地区的饮食呈现出杂糅的特点。比如印度北部的菜肴，就保留了很多古代波斯菜的余韵。有些食材，例如藏红花、坚果、金银叶、小豆蔻和酸奶都是印度北部阿瓦迪菜肴中的关键食材，它们会令人想起当代伊朗菜。而伊朗正隶属于世界上最古老的波斯文化。再比如，西班牙的安达卢西亚，曾被阿拉伯人占领，阿拉伯人发现这里的土壤适合种植伊斯兰风味的食材，例如橄榄、坚果和柑橘等等，他们还带来了茄子、蜂蜜、杏仁酥以及各种香料。这些食材都成为了安达卢西亚菜肴的重要组成部分。所以，没有哪道菜肴是纯正的地方风味，它们都是文化混合的产物，就像杂交的小猎犬一样。

有些菜肴的历史并不久远，透过美食的变迁，可以了解一个地区的文化发展。比如美洲。1492年，美洲新大陆被欧洲人发现，从此以后，这块土地就发生了翻天覆地的变化。大量的移民对“新世界”各个国家的文化产生了重要影响，“大熔炉”这个词可以用来形容美洲，也可以用来形容美洲的食物。书中说到加利福尼亚的美食：“加州菜是一种衍生品，它炫耀着新世界的丰富性、多元化以及各种可能性，它将各种移民群体的影响融在一起，放进一只盘子里。”在加利福尼亚，种族繁多，唐人街的中国人、日本城的日本人，来自南边的墨西哥人都已经深深地扎根下来。这里有世界上最大的伊朗离散犹太人社群，还有意大利人社区。来自这些文化的菜肴，经过加州人的改造，完全变成了另一种模样。比如我们熟悉的加州寿司卷，这种寿司最早出现在美洲，是日本寿司经过改造后的产物，它在饭团中裹紫菜，黄瓜条以及人造蟹肉。加州菜是年轻的，还在形成发展中，甚至还不能看成一个菜系，但加州人对待食物的态度，对于今天的饮食方式有很大的启示，也就是，采用新鲜的食材、健康的烹饪方式，再加一点略带叛逆的创意。

总的来说，米娜将世界各地的美食划分为39种菜系。她对每一种菜系都进行了细致的基因分析，找出那个构成这种菜系的关键要素。这些关键要素涵盖了口味、食材以及烹饪和盛盘的方法。

说到口味，现如今，没有比辣更加流行的口味了吧？辣椒，这种遍及世界各地的食材，决定了很多菜系的口味。5世纪晚期，哥伦布抵达“新世界”以后就发现了这种神奇的食材，此后辣椒就迅速传遍欧洲。不过，辣椒成为国际通用的食材，也是相对晚近的事，大概有500年。如今，辣椒也有了丰富的品种，塑造着不同地方的美食风味。墨西哥或许是辣椒的起源地，这一说法还没有定论，但辣椒在墨西哥菜肴中的地位可不只是调味料，应该说是菜肴本身，它直接决定了菜肴的风味，有带柑橘味的微辣、带烟熏味的中度辣，还有让你上火的辛辣。墨西哥菜极为依赖酱料，其中有名的萨尔萨辣酱和绿酱，都不能缺少辣椒。辣椒在亚洲也有广泛的应用。比如克什米尔辣椒，这种不太辣的辣椒有着漂亮的深红色，一般用来做印度酱香鸡、各式英式咖喱菜。秘鲁的黄辣椒，有着鲜亮的黄色，用来做备受欢迎的克莱奥尔酱。产自非洲的霹雳辣椒，辣味强劲，在西非各国如尼日利亚、加纳和埃塞俄比亚都可以看到它娇俏的身影。

除了辣椒，葡萄的风味也充满变化，完全体现了地理环境对地方饮食的塑造力量。葡萄酒是法国饮食体系中一个标志性的存在，也从另一个角度表明法国对世界美食的影响力。比如，法国最著名的葡萄产区波尔多，这里所产的葡萄品种以赤霞珠和梅洛为主，酿造出的葡萄酒单宁重，酒体醇厚，像梅多克、圣埃美隆这样的名酒就是用赤霞珠和梅洛混合酿造的。葡萄是狂热的旅行者。它们在全世界寻找适合生长的环境。有意思的是，当法国的葡萄品种在另一个地方扎根时，口感也会发生很大的变化。比如，法国罗纳山谷的西拉葡萄，在澳大利亚南部也有广泛种植，但两地所产的葡萄酒口味完全不同。波尔多地区的传统葡萄品种马尔贝克，却在阿根廷大放异彩，因为阿根廷的水土更适合它的生长。

接下来，我们来说一说构成菜系的另一个关键要素，也就是食材。书中出现频率很高的一种食材是鹰嘴豆。它广泛应用于地中海国家的美食中，在中东、非洲的菜肴中也很普遍。有意思的是，黎巴嫩和以色列都声称自己发明了鹰嘴豆泥这道菜。在中东地区，鹰嘴豆的做法非常多，最典型的就是在三明治中加入鹰嘴豆，还可以与大葱、柠檬、大蒜、欧芹混在一起制成沙拉，或者在烤皮塔饼上浇热的鹰嘴豆泥和酸奶酱。随着犹太人在各地的散播，犹太人喜用鹰嘴豆的饮食习惯影响了西班牙中部、意大利的美食。整个西班牙中部地区，无论平民百姓还是王公贵族都吃鹰嘴豆。这里的平原地带特有的干燥土壤和漫长夏日，非常适合于种植鹰嘴豆。鹰嘴豆与当地的香肠或肉类边角料、炖菜都很搭。在意大利语中，鹰嘴豆叫作ceci，它通常在意大利沿海岸线出现，在西西里岛上自然也随处可见，而且是做汤和沙拉的最重要食材。在非洲埃塞尔比亚，人们从烤好的圆饼上撕下一块，用它舀起肉、鹰嘴豆、蔬菜和酱料一起吃。

再来说说构成菜系的另一种关键要素，烹饪方法。有一阵子，塔吉锅在国内很流行。这种锅利用少量的水就可以将食物焖熟，而且能最大限度地保持食物的原汁原味。塔吉锅代表了摩洛哥菜的典型烹饪方式。锅中的食物可以随着季节的变换而改变，从肉类、豆类到蔬菜、干果、坚果等，几乎可以有无限的组合。这种魔幻般的气质与摩洛哥的神秘气息还是很契合的。说到焖烧，印度西北部的旁遮普菜也采用这种烹饪方式，它们使用唐杜里烤炉进行烹煮，这种闷烤的方式会让热量一直萦绕在容器周围，为罐中的食物带去炭烧的风味。而在欧洲中部，人们喜欢将食物炖一炖、煮一煮，这里的食物看起来很朴实，但富有营养，是暖心的家常菜。

书中的每一篇文章，都附有几个当地菜肴的菜谱。它们集合了世界各地的大厨、美食家、作家以及作者本人的美食经验，你可以参照米娜所列的食物清单进行购买，也可以听一听米娜的建议：打开收音机，一边喝着红酒，一边烹煮着法国的焖牛肉、意大利的博洛尼亚肉酱面、以色列的鹰嘴豆泥、日本的乌冬面、阿根廷的烤牛排。在厨房，你就能走遍全世界。

在制作美食这一环节中，米娜特别提醒道，跟着感觉走。不要被一份食谱所束缚，你尽可以来一点创意。比如，番茄沙司，这是搭配意大利面的最常用的酱汁之一。米娜给出了知名大厨的秘方，即番茄、白洋葱和无盐黄油。不过，米娜做了一点小改动，在白洋葱释放出甜味后，她并没有丢弃白洋葱，因为她觉得这种果肉与意大利面的口感很搭。再比如，在制作泰式蔬菜咖喱时，菜谱里有一种食材名叫酸角酱。酸角是泰国菜肴中最重要的食材之一。米娜提示说，如果你找不到酸角酱，你也可以多加一点青柠的皮和汁，以模仿其强烈的酸味口感。可以说，食谱仅仅是你烹饪美食的一个灵感线索。

总之，这本书可以是你的睡前读物、灶台手册，或许它还可以开启你不同于以往的旅行体验。