《造物记:云南古茶园的秘密》 周重林 杨春罗 安然等著 中华书局出版
本书尝试从文明史角度去看古茶园,全方位解读古茶树的滋味之源。有人有物有生活,有茶有园有记忆。
全书关注古茶山、古茶园与古茶树,第一次成体系地介绍西双版纳古茶树,以人文情怀原汁原味地还原了云南古茶园。
古茶园的存在本身就是一个奇迹。大自然的力量,物种的强大,手艺的传承,良知的坚守,缺一不可。
云南是世界上唯一拥有连片古茶园的地方,云南现存古茶树资源总分布面积约为329.68万亩,野生种古茶树的分布面积约为265.75万亩,栽培种古茶树的分布面积约为63.93万亩。然而长久以来,少有人知道这些情况。
在茶乡,古茶树是一种朝夕相伴的植物,从他们出生开始,就无法割舍。对云南大部分民族来说,他们说到茶,专指古树茶;我们今天所谓的台地茶、小树茶,是非常后起的概念。
多少年的树才算古树?中国《城市古树名木保护管理办法》第三条有说明:“本办法所称的古树,是指树龄在一百年以上的树木。”而古茶园,自然是指拥有诸多百年古树的茶园。
我们把古茶园与现代茶园比较,就会发现,云南以外的大部分现代茶园里的茶树都是扦插无性繁殖为主,一棵茶树与另一棵茶树基本上没有多大区别,顶多就是园艺师傅把茶树修剪成某种形状,或是在茶园里种一些点缀的观赏性植物,增加一点游园的乐趣罢了。
但古茶园非常不同,一棵有一棵的看头,一片有一片的看头,当你随手摘下一片嫩芽放入口中咀嚼的时候,自然与人类早期的生活秘密也逐一呈现出来。
没有人类的过多干预,茶树其实会长得更好
从1952年在南糯山发现大茶树开始,云南从未停止寻找野生大茶树的步伐。20世纪80年代,中国作物种质资源考察队又先后在云南发现数量惊人的野生古茶树。这些大茶树是高大的乔木,叶大革质,嫩枝、顶芽、叶片均无毛。
看一棵野生型大茶树,我们看的不只是一棵茶树的葳蕤苍莽,不只是一棵茶树的风姿与无数茶花的静美,还有一棵茶树自然形成的生态系统。种类繁多的寄生植物都拼命在它身上寻求更大的生长空间,二者抢夺空间的较量从未停止。在没有被人类驯化之前,这些茶树浑身散发出抗拒的气息,那些被制成茶的半成品,真是难喝啊。为此,植物学家告诉世人,野生茶树的茶叶最好不要喝,有微毒。早年间有专家认定,滑竹梁子上的野茶属于大理茶,较周边的普洱茶种更有光泽度,叶脉不是特别凸显,叶片革质,开的花朵也要比普洱茶种的大。
今天,我们置身于野生型古茶树下,不由得感慨于海拔高度的极限,感慨砂质土壤、乱石丛生与陆羽《茶经》中所说的“上者生烂石”“野者上”的高度契合。远离人类的活动范围,没有人类的干预,它们与万物竞争,又与万物相融,跨越了时间的轮回,才长成今天这个样子,形成今天的口感风味,这都是大自然的功劳。
最接近野生古茶园的,是近几年普洱茶界比较热门的国有林望天古茶园,这些茶树并不是野生的,是人类有意种下的。后来因为民族迁徙、战乱、天灾等等原因,人类撤出了这些区域,所以在很长的时间里,这些茶树的生长都没有遭到人类的干预,这也是许多科学家会把望天古茶园当作野生古茶园的缘故。今天人们看到的这些茶树,都与热带雨林的望天树一样,树干笔直,直挺挺奔着蓝天白云而去。
这种类型的古茶树,树干高度是其重要指标,也是最容易分辨与判断的特征。普通的、最常见的望天古茶树有十几、二十几米,少于这个高度,就难以称为“望天古树”;较高的望天古茶树能高达40多米。这些树与普通的古茶树相比,会有一种“鹤立鸡群”的即视感。
这些树让世人知晓,没有人类的过多干预,茶树其实会长得更好。来到原始森林,你会发现,所谓的农药、化肥,完全体现了人类急功近利的一面。
望天古树茶做出来的干毛茶,条索粗壮颀长,光润亮泽。茶农会等到茶叶全面长开,采摘鲜叶的时候就可以采到一芽四叶或五叶这个极限。这种茶树的叶子长开而不老,与其持嫩度有关。望天古茶树几乎没有分枝,来自树根的深层营养供给到顶部,需要一个相对漫长的过程,但正是“慢”造就了好茶。茶乡的人常说“害地出好茶”,就是说长得慢的茶树,茶叶的滋味更饱满。望天古树茶汤感丰富、颜色金黄透亮,一样得益于自然的力量。
望天古茶树长得足够高,能享受到充分的阳光,故梗长叶厚,香气高扬,甜感明显,这两者与日照带来的副作用——涩感一起构成了独特的喉韵,形成了驰骋江湖的“山野气韵”。
望天古树茶的风味成因,是人类极少干预的例子。要复制这样的经验,就需要更大范围的森林以及允许茶树生长的空间,但这似乎是一个矛盾体:只有优异的森林资源中长成的望天古茶树才能有如此的风味,是保护森林?还是砍掉一些其他树木来种下茶树?很难取舍。
那种古老的自然气息,无法用现代的术语来评审
高杈古茶园以章朗古茶园为代表。
章朗古茶园的大部分古茶树分杈都比较高,主干笔直粗大,在离地2.5米左右处开始伸展枝叶,显示出了与他处茶园相比独特的清秀和超凡脱俗之美。
人类干预过这类茶树的生长,但时间比较晚,干预程度也不深。章朗古茶园里,有人类刀斧干预的痕迹,把笔直生长的树引导为横向生长,是为让古茶树发出更多的枝、长出更多的叶,有更大的树冠,以便采摘更多茶叶,获利更多。
章朗古茶园中,茶树与那些参天古木友好相处,努力避开藤蔓,阻止竹林蔓延,遏制树下草木过分地扩散。
在这片远离农耕的土地上,布朗族循祖训,承民俗,种茶树,摘茶叶,吃茶叶……布朗族相信万物都有灵性,万物皆有感情。世人眼中,他们从千百年刀耕火种的过去走来,心怀信仰的他们,一直甘心守护着老祖宗种下的古茶树,守望福祉。事实上,章朗古茶园是他们生活的来源,值得他们敬畏。
当我们用那些评审现代茶园的术语来评审像章朗古茶园的茶时,就会发现种种不适应,那种古老的自然气息,那种吸收了大量云雾雨气的凛冽感,哪种经验可以适用?而现在,我们只是提供了认识它的一种方式。
很多植物学家对古茶树的研究,是从南糯山开始的。
很多人第一次喝云南古树茶,喝到的就是南糯山古树茶。
很多人第一次来云南看古茶园,到的就是南糯山古茶园。
南糯山半坡老寨古茶园,可能是造访人数最多的古茶园,也是较早进入人类研究视野的古茶园。这里的茶园,在长达百年的时间里,都与“试验”两个字有关。在这里试验种茶、试验制茶、试验品种、试验技法……人为干预程度很深,时间也较早。
南糯山是景洪与勐海气候的分水岭,昼夜温差大,雨水多,湿气大,酸性土质,是茶树生长发育的最佳环境。生活在这里的爱伲人,是哈尼族的分支。与傣族相比,爱伲人特别不喜欢大寨子,人一多就要分寨子。他们每到一个地方,都喜欢栽种茶树以及其他草木,大都形成村寨与茶树、森林完美融合的特征。爱伲人喝茶,直接把树上带着四五片鲜叶的枝条折下,带回家放到火上烤到呈黄黑状,再把叶子丢进壶里煮,水烧开后便可直接饮用。
品南糯山早年的茶,经常会喝到烟味,就是因为这里雨水天多,晒青条件不足,茶农把晒青毛茶从屋外转移到了屋内,难免会带上烟火味。
正常情况下,南糯山的古树茶,茶青颜色整体偏黑,香气为果蜜香,入口有苦涩感,喉韵带着甜润,体感怡人。南糯山茶叶的这些特点可以总结为两个字:内敛。
有科学上的数据支撑,这也是古茶树了不起的地方
苦甜古茶园主要分布在布朗山茶区。
最先被布朗山苦茶与甜茶征服的,是广东人与香港人。苦茶与甜茶能为潮湿的广东带来清凉,这种口感也非常接近他们日常饮用的另一种非茶之茶:凉茶。广东凉茶也分为苦茶与甜茶,苦茶就是以辛、苦、寒、凉的中药为主的凉茶,如癍痧、廿四味等;甜茶是以清润甘甜药材为主的凉茶,如菊花雪梨水、竹蔗茅根水、罗汉果五花茶等。
当江南地区在为要把茶叶做成绿茶还是红茶绞尽脑汁的时候,生活在老曼峨的布朗族先民已经把苦茶树当作重要的流通物,他们以棵为单位,把茶树分配给跟随者;而一些北上的民族,比如哈尼族,带来了帕沙、南糯山以及其他地方的甜茶,于是这块土地上神奇地出现了两种口感并存的茶园。
苦茶的模本最早发现于靠近西双版纳的红河金平,只分布在红河州与西双版纳州。布朗山茶区(布朗山往南往西到缅甸边界一线,布朗山往北到老班章一线)之外的其他茶区很少有甜茶与苦茶之分,甚至于没有苦茶。
苦茶,其实就是更苦的茶而已。而甜茶,是相对不太苦的茶。
在很长的时间里,苦茶树与甜茶树在布朗山都是混植混采的,带来的直接结果就是口感的协调,这种协调全部依赖种植比例。我们推测每一片茶园茶叶的口感,都是因为选择树种的结果。随着老曼峨这个母体在布朗山的不断扩张,人们终于在老班章这个地方实验种植出了苦甜茶的最佳种植比例,这种比例造就的口感也刚好迎合了某一部分广东人与香港人的味觉,于是这里便成为粤港寻味者的角逐天堂。
在口感选择上,同样有着功利的一面。但这种功利性原则,是在漫长的周期里形成的。在市场没有细分之前,茶是不分苦甜的,有经验的制茶师傅,再次面对这样的原料时,找的也是口感的协调性。在那个区域里,不用班章的料也能做成班章味,是因为他们刚好找到了协调的点。有科学上的数据支撑,这也是古茶树了不起的地方。
从树种到滋味,是非常大的变化。一个地区如果是原住民多的话,地方口味就不会有大变化,但如果不断有新民族进来,口味就会不断变化,达到最协调的口感。