《考吃》：一个吃货的传统文化修养

中国饮食文化底蕴深厚、源远流长。在中国，想做一个合格的吃货，绝不是只会品尝美食、烹饪美食就可以，还需要了解背后的文化。

《考吃》这本书就是带领读者深入了解中国的饮食文化。作者从浩如烟海的古代典籍中，通过详细的引证、辨析和梳理，将饮食、民俗以及更加宽阔的俗文化史的内容串联在一起，既构成丰厚的知识背景，又不失浓厚的文化旨趣。

从体例而言，本书从中国民间供奉的“厨神”谈起，接着谈水、火、油、盐等基本饮食要素，再谈到饼、馒头、面条等风味主食，然后谈各地美食，最后以“满汉全席”收尾，由此构成自成一家的“中国食史”。

作者朱伟，曾任《三联生活周刊》主编，《爱乐》杂志创始人。以下为朱伟为《考吃》一书所作新版序言。

《考吃》这本书写于三十年前的1991—1992年。此书缘起于1990年，我作为访问学者曾在芝加哥大学住了三个月，闲暇时基本泡在芝加哥大学的东亚图书馆里。那个图书馆的条件好到不能再好，书架是完全开放、随意自取的，占个靠窗有阳光的书桌，饿了去地下室吃点快餐，困了去咖啡馆喝杯咖啡，从早到晚，就像拥有了一座书城。

有趣的是，身在美国，却在图书馆读古人的笔记小说、县志、寺庙志，真有一种恍若隔世的时空穿越感。就在这个图书馆里，我产生了一个想法，想从古人留下的俗文化笔记里，创作出一部文化史或东西方文化交流史。我为自己的想法激动，回国后想法逐渐具体化，想以晚明清初思想家、经学家顾炎武《日知录》的考据方法，从油盐酱醋开始，做一部《考吃》。因为“民以食为天”，饮食文化最能体现东西方文化交流中的文化进步。当时雄心勃勃，打算做两百篇，因此开始跑琉璃厂，搜集古籍资料，没有芝加哥东亚图书馆那样的条件，也要给自己创造一个工作环境。这是吃力不讨好的工作，因为每一篇都需要翻阅几十种书，从中理清一条脉络。那时我住亚运村，工作状态基本就是，坐在地毯上，书从一本找到另一本，在周围排成一个圈，累了，干脆就趴在地毯上。那时还没有电脑，都是用稿纸手写。那是一种在古籍中寻径的乐趣，柳暗花明，就有自得其乐的暗喜。可惜这种安静沉浸在故纸堆里的工作只持续了两年，两百篇的计划只完成了五十篇，兴之所至，不成体系。1993年，因为三联书店激活了我的编辑理想，先是筹备主编《爱乐》杂志，后是接任《三联生活周刊》主编，勤勤恳恳不敢懈怠，一编就是二十年，直到退休。

因此，这实际是一本三十年前未完成的书，油盐酱醋后，应有五谷杂粮，然后才是各种符号性食物。两百篇的计划只完成了四分之一，也就只能是眼下的这样一个面貌。这本书最早拿到三联书店是被退稿的，当时的编辑觉得引文太多，不适合三联书店的风格。我于是找到专出古籍的中国书店，当时的老板立即拍板，极有兴趣，第一版印了三千册，很快卖完，又增印了两万册。隔十年，中国人民大学出版社2005年又印了一次，两万册，至今已隔十六年。此次中华书局提出重印，我觉得惭愧的是，时隔三十年，这本书至今仍是未完成状态。在《三联生活周刊》工作时，我开过《有关品质》的专栏，其实完全可以在这个专栏里陆续有计划地续写，但《周刊》那个工作节奏，真不允许从容地引经据典、在旧书中寻出蜿蜒曲折之路。退休后，职务的担子卸下了，《考吃》也确实是未了事，但未了事又太多，精力却有限。更关键的是，确实很难再有三十年前那种翻寻古饮食文化的热情了。于是，我只能以“兴之所至，心之所安”宽慰自己，一切顺自己兴致吧。

感谢此次中华书局的再版，倒是逼迫我重新核对了一遍引文。说来又惭愧：此书写完，我本就没做认真核对的工作；手稿交给中国书店，不仅没做引文核对，甚至都没看过校样，书就出版了。等中国人民大学出版社重版时，我在《三联生活周刊》忙得焦头烂额，编辑与我联系，我拒绝看校样，似乎只有几页解决不了的问题，交我处理了一下。这次重新核对原文，发现书中错误很多，尽量一一作了订正。因此，这实际是一个校正版，感谢中华书局为本书所作的努力。