构建当代中国饮食生态新秩序

——《中国美食哲学》的价值与意义探析

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《中国美食哲学》,白玮,商务印书馆,2018.09

进入本世纪以来,国内国外研究者在美食理论和思想领域的研究成果丰硕,但是以哲学视角展开的美食研究成果,还是少之又少,基本是凤毛麟角。白玮先生最新出版这部《中国美食哲学》,以哲学的思辨梳理出美食的路径,成为国内美食哲学研究领域的首创之作、也是一部构建当代中华饮食学科体系的开创之作!同时又以此为基础,从更高的视角去解析民生社会的饮食伦理和观念,从而构建起一套当下所应遵循的饮食道德体系,堪称是一部重塑当今社会饮食伦理和道德秩序的奠基之作!

1.搭建起中国饮食文化的理论框架

《中国美食哲学》所阐释的中国美食哲学思想,为当代中国的饮食文化理论建设搭建起了一个基本的框架体系。

中国的美食之所以称之为哲学,因为从本质上来说,它反映出了中国人一以贯之的生命观和世界观——《中国美食哲学》通过“食物和生命的关系”、“食物是连接人类与天地的介质”、“以食物为依托建立起来的一套社会法则”和“美食是人类社会价值准则的综合体现”这四层逻辑关系进行论证,推导出美食就是一种世界观,是人类社会价值判断的综合产物。

具体到中国的美食哲学,就是中华民族长期以来形成的文明积淀,它鲜明地承载着中华民族的文化基因和这个民族对世界的认知与判断,是中国人看待和对待食物和世界的方式和方法,也就是说,它就是千百年来中国民生的生存哲学。这正是中华饮食理论体系的核心内容。

《中国美食哲学》全书对中国古代先贤大哲们零散的、经典的关于民生与饮食方面的论述和观点进行了系统地整理和归纳,通过严谨的论证和新颖的解读,形成了一套相当完整的中国美食哲学思想体系。

《中国美食哲学》以开创性的哲学视角对中华饮食文明中的“时令饮食理念”、“本味理论”、“阴阳平衡学说”、“五味调和体系”以及“食疗养生理论”等五大核心板块进行了一次系统考察和梳理,建立起了一个以“人之道”为本体的天之道、地之道、食之道、烹之道、味之道的美食理论体系,在一定程度上弥补了多年来中国饮食哲学理论的缺失,填补了这一学术领域的空白。

2.精心解读中华饮食文明的集大成之作

《中国美食哲学》查阅的文献、古籍多达百余部,其中包括儒家经典文献、黄老道家、杂家、医学类、古史类、农学类、天文类、古典文学、杂记类、国外资料、今史类以及其他书籍等。对于这些文献资料所记载的圣贤大哲们关于饮食的内容,《中国美食哲学》并不是简单的罗列和引用,而是以《尚书》和《周礼》、《诗经》和《周易》为源头,对照历史,查找前因后果,进行重新解读,并赋予了新的含义。同时,还对一些诸如“食不厌精,脍不厌细”、以及“君子远庖厨”等经典语句的误读和曲解现象进行了一次细致的厘清和正名。

像我们熟知的“民以食为天”、“夫礼之初,始诸饮食”、“不时不食”等,这些内容其实都不是儒家一派和孔子个人的饮食主张,实乃是古代中国社会的一个礼法体制,只不过孔子在《论语》里把它们强调得更加具体和仪式化了。还有“割不正,不食”,最初的来源都是古代的一种祭祀之礼,包含着“礼”和“德”等等。

《中国美食哲学》对古文献资料的使用,都是在前辈们解读的基础上,综合分析,进行了重新诠释,从而复原了古代文献原有文字记录的本真含义。正因为这样,当我们拜读这部著作时,切实感受到其历史的厚重。

《中国美食哲学》在浩瀚的、庞杂的古典文献的海洋中,抽丝剥茧的将其中所涉及的饮食文化思想梳理成一套系统的理论体系,也将饮食背后所蕴含的“民生”“治国”与“经世”等理论哲学凸显出来。由此可知,《中国美食哲学》不仅是一部剖析中国美食的“道”与“法”的著作,更是一部解读社会思想的大作。

3.为餐饮从业者开启了一个崭新的美食理念之门

清代著名美食家袁枚说过这样一句话:“学问之道,先知而后行,饮食亦然。”他要表达的意思是:一个人无论是治学还是从事厨艺,只有掌握了正确的理论和科学的方法,才不会走弯路,才能收到事半功倍的效果。就当时的社会背景来看,袁枚的这句话还是针对厨者而说的,他所指的是这一行业整体存在的操作技巧多依赖于个人经验的把握的现实。因此,也就缺乏系统的理论方法和知识体系。现在看来,这句话仍然能够说明当下的厨者以及餐饮经营者们面临的缺乏理论知识体系的现实问题。

《中国美食哲学》理论体系的构建,有助于我们对中华饮食文化的坚守、传承和弘扬,特别是烹饪哲学和调味哲学有着很强的实用性,为中式餐饮的实操和把控提供了系统的理论指导和科学方法。

另外,针对困扰中餐多年的标准化问题,《中国美食哲学》给出了一个宏观的标准和法则——把中国的美食准则放到天地之间的运行法则和食物自身生长衰亡的自然法则中来考察,将传统中国的节气时令、阴阳和合、五味调和、本味体现和食疗养生等理念上升为中国美食的基本法则,从而推导出中国美食的最高准则:那就是中国千百年来所遵循的人与自然和谐相处的“天人合一”之道。只有在这个“道”之下来制定中餐的标准,才是生态的、健康的、科学的、也是可持续的。

所以,《中国美食哲学》通过对古人美食思想的梳理论述,找到了中国饮食思想的根本法则,同时也为当下的餐饮从业者们打开了一个崭新的理念之门。

4.为日常大众饮食生活找到可供借鉴的美食法则

哲学的意义在于用智慧解决生活中的实际问题,而不是“玄而又玄”的逻辑追问与冥想。《中国美食哲学》的哲学体系恰恰为我们今天日常生活中所遇到的困惑找到了切实可行的解决方案。很多美食法则对纠正我们今天扭曲的饮食观念和不良的生活习惯,给予了尖锐的批判和科学引导。

以阴阳和合理论为例,《中国美食哲学》不是生硬的去阐述阴阳与天地、与四时的关系,而是放到当下的饮食现实中,来阐释我们日常的饮食生活。让我们借此能够分清饮食的阴阳、中医的阴阳和哲学上的阴阳以及治国的阴阳理念的概念区别,洞悉日常饮食原来竟然蕴含着如此深奥的哲理和法理!

今天的我们一代一代人承袭下来的生活方式,烹煮方式,都是包含着华夏族群的智慧和对天地人之间关系的认知。《中国美食哲学》在解读古人的哲理思想时,都撷取当下与日常生活相关的实例来说明,很多都是我们熟悉的实物和常理,非常贴近生活。它用最为直截了当的方式告诉人们:美食的法则就是遵循天地的运行之道——天道!

以此为基准的中华美食,一定是符合“敬畏自然、尊重自然、顺应自然、保护自然”这一生态逻辑的新生态美食,而不是那些靠着野味、猎奇与昂贵的噱头来吸引眼球的概念美食。

要说家之和意义的话,这或许是《中国美食哲学》给我们提供的最大的价值和意义。

(作者:朱桂凤(1964-)女,黑龙江大学历史文化旅游学院教授,硕士生导师,世界中餐业联合会饮食文化专家委员会委员,从事中华文化史、文化遗产、饮食文化研究。)

责任编辑:cy

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